Wie Acrylamid uns den Appetit verderben kann

Pommes Frites und gebratenes Fleisch
Jetzt wird uns der Appetit auf Gebratenes, Gebackenes, Pommes Frites und Chips nicht nur aus den altbekannten Gründen des durch sie drohenden Übergewichts verdorben, nein, in jüngster Zeit hat sich ein weiterer Faktor in die Reihe der negativen Eigenschaften dieser Lebensmittel eingeschlichen:  das Acrylamid.

Noch nicht davon gehört?  Vielleicht sollten Sie besser gar nicht weiterlesen, wenn Sie bisher noch zu denjenigen gehört hatten, die sich die oben genannten Speisen ohne schlechtes Gewissen hin und wieder gegönnt haben.

Falls Sie aber doch neugierig geworden sein sollten, so müssen Sie in Kauf nehmen, dass das Wissen um das Acrylamid dann zu Folge haben könnte, dass Ihnen der Appetit in der Tat etwas vergeht.

Dieser Stoff ist in einer Vielzahl von Lebensmitteln, die Stärke enthalten und unter hohen Temperaturen gegart wurden, also z.B. gebacken, frittiert, gebraten, geröstet oder gegrillt.  Weniger betroffen sind Garmethoden mit Wasser, also Kochen und Dünsten.

Bei Tierversuchen wurde festgestellt, dass der Stoff Acrylamid krebsfördernd sei, zumindest bei Ratten.  Nicht bekannt ist bisher aber, bei Zufuhr von welchen Mengen.  Es wird trotzdem dazu geraten, so wenig wie möglich Acrylamid entstehen zu lassen, um die Mengen, die in den Körper gelangen, möglichst gering zu halten.

Wie erreicht man, dass sich wenig Acrylamid bildet?

Einzig und allein durch geringere Gartemperaturen kann die Entstehung von Acrylamid verringert werden, d.h., alles was durch die Garmethode bräunt, ist für die Entstehung von Acrylamid verantwortlich.

Das gilt also besonders für Kartoffeln, Fleisch, Käse, Kuchen und Gebäck, Brot, Zwieback, Knäckebrot, aber auch Kaffee und Kakao.

Für zu Hause zubereitete Produkte gilt daher, die Temperaturen zu senken, Ofentemperaturen nicht über 200ºC zu benutzen, frittieren nur bei bis zu 175ºC, nicht scharf anzubraten und Fette zu verwenden, die keine Überhitzung zulassen, wie z.B. Margarine, oder Öl mit etwas Margarine.

Dunkle Krusten und Verbrennungen sollte man gar nicht erst entstehen lassen, sondern den Zeitpunkt des Garens abpassen, dann Herd oder Ofen abstellen.

Es gilt die Regel:  „Vergolden nicht verkohlen“.

Noch gibt es keine gültigen Grenzwerte, denn die Forschung hat diesen Stoff erst vor wenigen Jahren in Lebensmitteln nachweisen können.  Die Empfehlungen können also bisher nicht über die oben genannten Tipps herausgehen, jedoch wird weiter dazu geraten, sich daran zu halten, um ein Risiko zu vermeiden.

Dies gilt insbesondere für die Ernährung bei Kindern, die prozentual mehr Nahrung aufnehmen, als im Vergleich ihrer Körpergröße mit der von Erwachsenen.

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