Der Hautpanzer der Krustentiere ist normalerweise blaugrün, grau oder bräunlich, mit nur einem leichten Rotstich. Beim Kochen nehmen sie die typische rote Hummerfarbe an.

Der Hautpanzer (Exoskelett) besteht aus Pigmenten, unter anderem einem Karotenoid mit dem Namen Astaxanthin, welches für den rötlichen Ton sorgt. Bei normalen Wassertemperaturen und wenn der Hummer am Leben ist, sind die Astaxanthin-Pigmente nicht sichtbar und sind von anderen Proteinschichten bedeckt. Diese Proteinschichten sind von gräulicher, bräunlicher oder olivgrüner Farbe.

Die Hitze des Kochwassers zerstört die obere Proteinschicht, während das darunter liegende Astaxanthin hitzestabil bleibt. Nachdem die Deckschicht zerstört ist, verbleiben die roten Pigmente, so dass der Hummer seine bekannte rot-orangene Farbe erhält.