Die Artischocke und wie man sie zubereitet


Artischocke

Die Artischocke ist ein bei uns zum größten Teil nur namentlich bekanntes Gemüse, das zwar in den Supermärkten oft erhältlich ist, aber noch nicht besonders häufig in unserer Küche vorkommt.

Es handelt sich bei der Artischocke eigentlich nicht um ein Gemüse, sondern um eine Blume.  Was wir essen, ist der Blütenteil einer Pflanze, die bis zu 2m hoch wachsen kann und gehört zur Familie der Korbblütler, wie auch z..B. die Margeriten und die Endivien.


Die einer Distel ähnlichen Pflanze hat eine große violettfarbene Blüte, und außer in der Küche ist sie auch lange schon als Heilpflanze bekannt.

Die Artischocke stammt ursprünglich aus dem nördlichen Afrika, in ägyptischen Gräbern ist sie schon verbildlicht worden und ihr Anbau erstreckte sich bald über den gesamten Mittelmeerraum und auch über weite Teile Europas und Amerikas.

Die Pflanze benötigt ein warmes Klima, ohne Frostgefahr, daher sind in Europa die Anbaugebiete besonders auf Italien, Spanien und Südfrankreich verteilt.

Um die besten Artischocken für die Küche auszuwählen, sollte man sie am unteren breiten Teil etwas andrücken, um zu überpfrüfen, ob dabei ein leicht knirschendes Geräusch entsteht, denn dies bedeutet, dass die Artischocken frisch sind.  Knirschen sie dies nicht, so könnten sie von innen weich und verdorben sein.

Der beste Aufbewahrungsort ist in einem geschlossenen Gefäß oder Tüte im Kühlschrank, denn an der Luft oxidieren sie schnell und werden schwarz.

Auch der Zustand der äußeren Blätter gibt Hinweise darauf, ob die Artischocke frisch ist, sie sollten noch relativ fest anliegen, aber einige Beweglichkeit zeigen.

Noch etwas sollte beachtet werden, bevor man beginnt, die Artischocke in der Küche zu bearbeiten:  schnell bekommt man Verfärbungen an Fingern und unter den Nägeln, denn die Artischocke enthält einen dunklen Farbstoff in ihrem Saft, daher ist es ratsam, Handschuhe zu tragen, um Verfärbungen vorzubeugen.

Nicht alle Teile der Artischockenfrucht sind genießbar.  Die äußersten Blätter der Blüte bleiben auch nach dem Kochen hart und holzig, weshalb die Artischocke fast bis auf das Herz entblättert wird, der Stil wird ebenfalls entfernt.

Das Artischockenherz gilt als wahre Delikatesse und kann in Essig eingelegt zu Salaten gereicht werden, man kann aber auch fabelhafte Gemüsegerichte mit der Artischocke zubereiten.

Hierzu wird die Artischocke von den äußeren dunklen Blättern befreit, die Blattenden oben etwas gestutzt, so dass nur noch die zarteren Blätter und das Herz übrig sind.  Der Stiel wird knapp unter der Blüte abgeschnitten.

Die gerade behandelte Artischocke reibt man mit einer halben Zitrone ein, um sie vor dem Oxidieren an der Luft zu schützen, bis zum Kochen kann man sie in kaltes Wasser mit etwas Zitronensaft geben.

Nun gibt man sie in sprudeln kochendes Salzwasser und kocht sie ungefähr eine halbe Stunde, bis sie gar sind.  Dann gießt man das Wasser ab.

Jetzt kann man die vorgekochten Artischocken z.B. kurz in der Pfanne mit etwas gebratenem Speck und pürierten Tomaten wenden, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Artischocke muss nicht stets vorgekocht werden, sondern kann in der Pfanne mit anderem Gemüse gegart werden, wenn genügend Flüssigkeit, z.B. Gemüsebrühe, hinzugegeben wird.

Zunächst brät man Zwiebeln und Knoblauch an, gibt dann halbierte Artischockenherzen und etwas Gemüsefond, oder auch einfach Wasser und eventuell ein paar Lorbeerblätter hinzu, lässt sie eine Viertelstunde köcheln und gibt dann weiteres Gemüse hinzu, z.B. Kartoffeln und Blumenkohl, oder Tomaten und Champignons, die zusammen gar gekocht werden.  Zum Schluss kann man das Gericht nach Geschmack würzen und mit etwas Petersilie bestreuen.

 

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