Geschmacksverstärker in Lebensmitteln, sind sie schädlich?

Geschmack, Mann schmeckt Wein
Sieht man sich die Liste der Inhaltsstoffe von industriell hergestellten Lebensmitteln an, so wird man in vielen von ihnen den Zusatz von Geschmacksverstärkern entdecken, meistens Natriumglutamat, oder Monosodiumglutamat.

Geschmacksverstärker werden beigesetzt, da industriell hergestellte Produkte durch die komplexen Bearbeitungsvorgänge oft viel an Geschmack einbüßen, der mit dem Zusatz von Geschmacksverstärkern wieder hergestellt werden soll.

Geschmacksverstärker funktionieren, indem sie den Eigengeschmack der Lebensmittel hervorheben.  Interessanterweise wird Glutamat mittlerweile als eigener Geschmackssinn anerkannt, der die Liste der vier bisher bekannten Richtungen:  süß, sauer, bitter, salzig um eine Variante bereichert.  Da dieser fünfte Stoff in Japan entdeckt wurde, als er aus einer dort sehr beliebten Alge extrahiert wurde, ist er mit einem japanischen Begriff benannt worden: „umami“.

Für die Lebensmittelindustrie war dies ein willkommener Fund, denn die Herstellung von Glutamat ist relativ einfach und weit weniger kostspielig als bei anderen Geschmacksverstärkern.  Glutamat wird aus fermentierter Molasse hergestellt, die wiederum ein Abfallprodukt der Zuckererzeugung ist.

Glutamat kommt allerdings auch in der Natur vor, denn es handelt sich hierbei um eine Aminosäure, die bekanntlich wiederum Teile von Eiweißen sind.  In Lebensmitteln wie Tomaten und Käse kommt Glutamat natürlich vor, es entsteht auch bei der Herstellung von bestimmten Lebensmitteln, wie Fleisch-und Wurstwaren ganz von selbst, aber immer in Verbindung mit anderen Eiweißen.

Die Lebensmittelindustrie setzt jedoch künstlich erzeugten Geschmacksverstärker ein und in einer Dosis von bis zu zehn Gramm pro Kilogramm eines Produktes, was die Dosis an natürlich vokommendem Glutamat um ein Vielfaches übersteigt.  Bei Gewürzmischungen hat der Gesetzgeber außerdem keine Höchstgrenzen festgelegt, hier kann also besonders viel Geschmacksverstärker enthalten sein.

Weniger geeignet ist Glutamat für Milchprodukte oder Fruchtsäfte durch die Eigenschaft, leicht wasserlöslich zu sein,.  Dennoch findet sich eine Unzahl von Produkten mit diesen Zusätzen, besonders in klassischen Fertigprodukten wie Minutengerichten, Tütensuppen, Saucen, Knabberartikeln, Brühwürfeln sowie Gewürzmischungen.

Das Glutamat selbst hat einen leicht salzigen Geschmack, auch deswegen ist sein Einsatzbereich auf Produkte, die diese Geschmacksrichtung beinhalten, angewiesen.

In der Produktkennzeichung ist der Stoff mit den Nummern E620 bis E625 belegt und muss natürlich aufgeführt sein.

Mögliche schädliche Wirkung

Haben Sie schon einmal den Begriff Chinarestaurant-Syndrom gehört?  In der chinesischen und asiatischen Küche wird Glutamat gerne als Gewürzmittel eingesetzt.  Nach Besuchen in Chinarestaurants beklagen sich viele Menschen über Kopfschmerzen, Übelkeit und Herzrasen oder Taubheitsgefühl in Nacken oder Oberkörper und so wurde der Verdacht laut, dass Geschmacksverstärker dafür verantwortlich sein könnten.

Dass Glutamat wirklich der Übeltäter ist, konnte aber noch nicht in Labortests nachgewiesen werden.  Betroffen sind scheinbar besonders sensible Menschen, nicht jeder muss nach einem Besuch in einem Chinarestaurant mit solchen Nebenwirkungen rechnen.

Trotzdem gibt es weitere Verdachte, die von Gegnern dieser Zusatzmittel laut ausgesprochen werden, selbst wenn die Forschung noch nicht weit vorgedrungen ist mit dessen Bestätigung oder Widerlegung.

Zunächst einmal ist Glutamat dafür verantwortlich, dass man mehr isst, als man es ohne dessen Zusatz tun würde.  So erklärt sich z.B. wie man eine ganze Tüte Chips in sich hineinfuttern kann, obwohl sich das Sättigungsgefühl schon längst hätte melden sollen.

Diese Eigenschaft des Geschmacksverstärkers gilt mit als Grund für die stark steigende Anzahl an Übergewichtigen Kindern und Erwachsenen in Deutschland.

Desweiteren werden sogar Zusammenhänge vermutet zwischen Glutamat und der Entstehung von schweren Krankheiten wie Parkinson und Alzheimer, da der Stoff in Verdacht steht, Gehirnzellen manipulieren oder sogar abtöten zu können.

Fest steht, dass bei regelmäßiger und vermehrter Zunahme der Geschmackssinn abstumpft und nicht mit Geschmacksverstärkern versetzte Lebensmittel fade schmecken.

In neueren Studien wird zur Zeit in Japan untersucht, ob ein Zusammenhang zwischen Natriumglutamat und der Verringerung der Sehkraft besteht.

Das Fazit lautet, dass man zwar ab und zu mit Geschmacksverstärkern angereicherte Produkte zu sich nehmen darf, aber dennoch weitestgehend darauf achten sollte, dass dieser Konsum keine Überhand gewinnt.

Wer Alternativen sucht, wird sie auch finden und besonders bei der Ernährung von Kindern sollte darauf geachtet werden, dass sei möglichst natürliche und naturbelassene Lebensmittel zu sich nehmen.  Hier helfen Bioprodukte und die allerbeste Methode, um unerwünschten Zusatzstoffen aus dem Weg zu gehen ist immer noch das Selberkochen.
Cookies erleichtern die Bereitstellung unserer Dienste. Mit der Nutzung unserer Dienste erklären Sie sich damit einverstanden, dass wir Cookies verwenden.
Ok