Das Brennen im Mund beim Essen von scharfen Chilischoten oder Peperoni wird durch eine natürlich vorkommende Substanz verursacht, das Capsaicin. Das Capsaicin kommt in größeren Mengen im inneren Fruchtfleisch der Schote vor und in geringen Teilen in der Schale. Die Samen enthalten kein Capsaicin. 

Capsaicin ist ein natürlicher Defenzmechanismus gegen Tiere. Beim Verzehr werden die Schleimhäute im Mund gereizt und verursachen ein unterschiedlich starkes Brennen, je nach Gehalt an Capsaicin in der Schote. Die Paprika ist das einzige Mitglied der Capsicum-Familie, das nur wenig oder gar kein Capsaicin enthält und daher einen milden und süßlichen Geschmack hat. Die schärfste Chilisorte der Welt ist die ursprünglich aus Indien stammende Bhut Jolokia. Die Samen der Pfefferschoten werden hauptsächlich durch Vögel verbreitet, die nicht die gleichen Rezeptoren wie Säugetiere haben, mit denen sich Capsaicin verbindet. Daher empfinden die Vögel beim Herauspicken der Samen aus dem Fruchtfleisch keine Irritation der Schleimhäute. 

Capsaicin ist nicht nur ein scharfes Gewürz, sondern wirkt auch gegen Pilze und antimikrobiell. Zusätzlich werden noch andere medizinische Eigenschaften der Substanz erforscht. So gibt es Hinweise darauf, dass Capsaicin vorbeugend gegen Diabetes Typ wirkt. Auch gibt es starke Vermutungen, dass Capsaicin in der Lage ist, Prostatakrebszellen zu vernichten. In Versuchen zeigte sich, dass mit Capsaicin behandelte Krebstumore etwa 20% der Größe von unbehandelten Tumoren hatten.

Das durch Capsaicin verursachte Brennen im Mund vergeht allmählich nach spätestens 6 Stunden von allein. Die effektivste Möglichkeit, das Brennen zu lindern ist kalte Milch, da das in der Milch enthaltene Kasein einen neutralisierenden Effekt auf das Capsaicin hat. Auch eine kalte Zucker-Lösung hat sich als wirkungsvoll gegen das Brennen erwiesen. Die Lösung sollte aus 10% Zucker und 90% Wasser bestehen und ist am wirkungsvollsten bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad). Reines Wasser wirkt nur gegen das Brennen solange das Wasser im Mund ist, hat aber ansonsten keinen lindernden Effekt auf das ölhaltige Capsaicin. Der brennende Schmerz löst im Gehirn die Ausschüttung von Endorphinen aus und kann dadurch zu euphorischen Empfindungen führen. Die chemischen Prozesse im Körper machen Capsaicin auch nützlich als Örtliches Analgetikum. 

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts experimentierte Wilbur Scoville mit Capsaicin und entwickelte eine Skala, die die Schärfe der Substanz angibt (Scoville Skala). Reines Capsaicin misst 15 bis 16 Mio. Einheiten. Die oben erwähnte schärfste Chilisorte der Welt misst 1 Mio. Einheiten auf der Scoville Skala. In der Küche werden Mengen von etwa 2500 bis 10000 Einheiten verwendet. Tabasco-Pfeffer misst etwa 30000 Einheiten. Je nach Sorte der Pfefferschote muss man beim Kochen sparsam mit der Würze umgehen, da die Schärfe sich über das ganze Gericht ausbreitet und andere Aromen überlagert. 

Die Ätherischen Öle des Capsaicins brennen nicht nur im Mund, sondern können auch Nasen- und Augenschleimhäute reizen, wenn diese in Kontakt durch die Hände damit kommen. Sicherheitshalber beim Schneiden der Chilischote Gummihandschuhe tragen oder sofort die Hände waschen. 

---

Ähnliche Hilfe / Beratung:
Wie verhindert man, dass Honig kristallisiert (2011-05-29) Essbare Blumen aus dem Garten (2011-05-19) Wie werden Avocados in der Mikrowelle reif (2011-05-14) Die beliebtesten Produkte aus der Sojabohne (2011-04-11) Mehr Umsicht und weniger Verschwendung im Umgang mit Lebensmitteln (2011-04-08) Roter Wein muss atmen (2011-04-04) Sicherheits-Checkliste für Lebensmittel-Betriebe (2011-04-02) Wie lässt man grüne Tomaten nachreifen (2011-03-28) Wie erkennt man, ob das Brot gar ist (2011-03-23) Wie testet man, ob Brot frisch ist? (2011-03-19)