Beim Braten wird die Temperatur des verwendeten erhitzten Fettes oder Öls an das Bratgut weitergeleitet, deswegen spielt die Brattemperatur eine große Rolle, aber auch die Bratzeit.
Die Temperatur im Inneren erreicht normal nicht 100ºC, somit kann der Grad des Bratens bestimmt werden.
Möchte man mit zunächst hohen Temperaturen arbeiten, z.B. um Fleisch anzubraten, so sollte man unbedingt Fett oder Öl verwenden, das hitzestabil ist und die Qualität und Geschmack des Bratgutes nicht negativ beeinträchtigt.
Butter
Butter ist wenig geeignet, um mit hohen Temperaturen zu braten, da sie einen niedrigen Rauchpunkt hat und schnell verbrennt. Des weiteren ist der Anteil der gesättigten Fettsäuren recht hoch, was Butter nicht die gesündeste Alternative sein lässt.
Butterschmalz
Der Rauchpunkt von Butterschmalz hingegen liegt recht hoch, deshalb ist ein Braten auch mit hohen Temperaturen durchaus möglich und der typische Buttergeschmack kommt auch zur Geltung.
Trotzdem liegt auch hier ein hoher Gehalt gesättigter Fettsäuren vor.
Tierfette
Tierfette, wie z.B. Schweineschmalz halten hohen Temperaturen sehr gut stand, sind aber ebenfalls zu reich an gesättigten Fettsäuren. Der Geschmack von Tierfetten ist sehr ausgeprägt, weswegen sie nicht zu allen Gerichten empfohlen werden können.
Pflanzenfette
Pflanzenfette, wie Kokos-oder Erdnussfett sind wiederum im Geschmack neutral, können oft wiederverwendet werden, weisen jedoch ebenfalls einen sehr hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren auf.
Pflanzenöle
Unter den Pflanzenölen sind besonders beliebt das Olivenöl, Rapsöl, Sesamöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl, und Sojaöl. Alle haben sie gemeinsam, dass sie flüssig und wasserfrei sind und deshalb beim Braten unangenehm spritzen.
Die Vorteile des Bratens mit diesen Ölen sind jedoch, dass sie weitaus gesünder sind als ihre anderen Konkurrenten, da sie wenig gesättigte und dafür mehrfach ungesättigte Fettsäuren besitzen und einen recht hohen Rauchpunkt haben, der bis nahezu 200ºC betragen kann. Bei kaltgepressten Ölen liegt dieser jedoch niedriger, hier sollte man nicht mit zu hohen Temperaturen arbeiten.
Raffiniertes Öl ist bei hohen Temperaturen vorzuziehen, grundsätzlich sind jedoch sowohl raffinierte als auch kaltgepresste Öle zum Braten geeignet.
Trackback(0)
 |
TrackBack URI für diesen Eintrag
RSS feed Kommentare